餐饮单位快检室追溯管理系统建设方案

衣食住行，生存之本，消费者对于食品安全的关注可以说是一种本能，正所谓“舌尖上的安全无小事”。然而，餐饮和食品的供应链较长，为了保证食品安全，需要对整个链条的每一个环节进行管控。当前，一些餐饮供应链企业正在不断发展和提升相关技术，建立信息系统，使得整个餐饮供应链的信息透明化、实时化，可全程溯源，为食品安全提供了良好的保障基础。

现在我国境内除了蔬菜以外的其他食材，包括冻肉等都采用标准化的包装，在这些包装上都应该有一个二维码，这样厨师在使用食材时就可以扫描二维码进行溯源，同时通过扫描也记录了厨师什么时候使用完食材的，如果没有使用完不允许再次使用。由此，一来可以对食材进行溯源，二来也可以对食材的使用情况进行实时监控，避免厨师将没有一次用完的食材暴露在室温环境中，导致食材变质并且再次使用的情况发生。可见，餐饮单位快检室追溯管理系统是保障餐饮供应链安全的关键。

餐饮单位快检室追溯管理系统即让消费者通过扫描二维码在线观看食材或食品的生产环境，一方面建立起对食材和食品安全的信心和信任，另一方面也可以相对保证餐饮供应链在食材环节的安全。从我们公司的客户要求来看，目前餐饮企业对于物流的要求并没有制造企业那么高，餐饮企业比较偏重于前端，对供应链的后端、物流计划的管控则比较弱，为什么很多餐饮企业都是前端做得更好？就是因为他们更重视前端，包括怎么引流、怎么获客等

餐饮企业想做成百年老店，餐饮单位快检室追溯管理系统供应链会成为核心竞争力和餐饮企业之间的主要差距。“像肯德基、麦当劳等餐饮连锁巨头，发展了很多年，经过了全球的快速扩张，但无论店到什么地方，食品都是标准化的，这就是由于供应链体系的管控非常好。

当前很多餐饮企业甚至不清楚仓库里的库存，并且要面对上游大量的食材供应商、下游众多的门店，中间环节又有非常多的物流商提供服务，在这种情况下，餐饮企业在进行全国布局的时候，如何将各环节很好的融合在一起是非常大的挑战。而其中如何对餐饮单位快检室追溯管理系统，又是重中之重的问题。

餐饮单位快检室追溯管理系统核心要点，就是怎样从供应链的角度做到全程追溯，包括效期管理，一些企业正是因为效期管理不好而出现食品安全问题。此外，还包括温控信息采集、链条协同以及有了异常事件怎么应对等。”在她看来，整个供应链上下游的协同，靠一家企业肯定是不行的，哪怕是巨头企业。“光设备供应商就有一两百家，靠一家企业跟所有环节对接，这是不现实的，一定是通过平台才能够解决冷链全流程监管的问题。

餐饮单位快检室追溯管理系统从计划、采购、制作，包括物流交付以及回收等等，所有的环节，都在供应链管理的范畴。目前,一些供应链平台会通过餐饮单位快检室追溯管理系统帮助餐饮企业管控计划、采购、物流、结算包括后面行业的分析等。“通过数据驱动，第一可以为企业降低经营成本；第二实现订单的实时传输，保障食品安全；第三，可以很好的实现上下游的协同，包括规划企业怎样订货才是合理和安全的

餐饮单位快检室追溯管理系统每天都会针对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品开展快检，产生的检测结果、项目数据与统计报表在城域网中穿梭交换，及时发现食品安全问题，排除食品安全风险隐患，时刻捍卫着市民身边的食品安全。

餐饮单位快检室追溯管理系统检测技术是食品安全保障的重要支撑。中国农产品、食品生产企业数量多、规模小、分散，法治和自律意识比较弱，人口众多，消费人群和渠道也多，因而构成了食品安全问题多发。除了环保因素和生产条件的客观因素外，大多源于对农药、兽药、添加剂等违用、滥用等违法行为所致。要从根本上解决中国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，而实验室检测方法和仪器是很难及时、快速而全面地从各环节监控食品安全状况，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。

餐饮单位快检室追溯管理系统快速检测是指包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的行为。通常认为，理化检验方法一般在两个小时内能够出结果的即可视为快速方法；微生物检验方法与常规方法相比，能够缩短1/2或1/3时间出具具有判断性意义结果的方法即可视为快速方法；现场快速检测方法一般在30min内能够出结果，如果能够在十几分钟内甚至几分钟内出具结果的即是较好的方法。

餐饮单位快检室追溯管理系统分为现场快速检测和实验室快速检测。实验室快速检测着重于利用一切可以利用的仪器设备对检测样品进行快速定性与定量；现场快速检测着重于利用一切可以利用的手段对检测样品快速定性与半定量。现场的食品快速检测方法要求：①实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；②样品前处理简单，对操作人员要求低；③分析方法简单、准确和快速。 [2] 

餐饮单位快检室追溯管理系统快检技术手段

国内外食品安全中常用的快速检测技术有化学比色分析检测技术、分子生物学分析检测技术、免疫学分析检测技术以及生物传感器、纳米技术等。

(l)化学比色分析检测技术食品安全快速检测中常用的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，与一般的仪器分析方法相比，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点，但方法灵敏度较低。

(2)酶抑制技术测定样品和农药的种类有限，主要针对有机磷和氨基甲酸酯，欧美将酶法作为普查农残和田间实地检测的基本手段，但酶法的假阳性、假阴性率也较高。

(3)免疫分析技术较好地测定有机磷类、氨基甲酸酯类等几十种农药，这也是国外发展的主流技术，特别是对于兽药残留的检测．所用仪器和试剂盒（卡）一半以上依赖进口，价格较高，而国产产品的质量与价格都不具备明显优势，推广受到限制；用于毒素的测定，包括侧流式免疫吸附法和ELISA，后者是国外的主流技术，毒素的快速检测技术在国内应用较少，非常有必要发展重要毒素的免疫分析技术。

(4)生物化学快速检测技术 主要用于大肠菌群的检测，应用领域涉及到鲜乳中菌落总数快速测定、畜禽产品大肠菌群快速测定技术规范等：致病微生物快速检测的主流技术大多为国外技术。

(5)纳米技术2003年以后才逐渐在食品安全快速检测中应用，但其发展迅速。纳米技术与生物学、免疫学等技术结合应用于食品快速检测是研究趋势

对于餐饮企业来说，想要得到更好的发展，一是要确保食品安全，二是要证明食品安全。确保食品安全就是源头可追溯，采购的产品是正规、合法的，食材的新鲜度能够得到保证的，门店也要遵守操作，这样才能确保食品安全。同时还要证明食品安全，即提供源头供应商的资质证照、进货单据，有一个货品流转管理制度的台账供检查，这些都是需要大量的人力、物力来保障，万一有疏漏就会导致严重的事件，甚至可能使公司元气大伤。因此，餐饮企业需要借助先进的IT手段，帮助门店确保食品安全制度能够得以顺利实施。

公司目前正在建设自己的食品系统，以便将客户的配方、食材原材料的供应链全程通过系统进行管控，以保证配方的保密和整个食材的可溯。最终实现将供应链的上游和下游整个数据连通，让更多的数据产生价值。

各个食品快检室里，每天都会针对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品开展快检，产生的检测结果、项目数据与统计报表在城域网中穿梭交换，及时发现食品安全问题，排除食品安全风险隐患，时刻捍卫着市民身边的食品安全。

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